No Dia Internacional da Conscientização sobre a Perda e Desperdício de Alimentos, 29/9, a consciente chef Anna Barreto, da Casa das Meninas Charcutaria propõe o resgate de uma tradição culinária antiga: o garum, um condimento escuro e picante, feito à base de sangue, vísceras, resíduos, “lixo”, que tem suas raízes na gastronomia da Antiguidade. Utilizado por gregos, fenícios e romanos, o garum não só temperava carnes, aves e peixes, como também era adicionado a vinhos, tornando-se um verdadeiro símbolo de status na Roma Antiga.
Produzido a partir de pequenos peixes eviscerados, o garum era fermentado em salmoura por períodos que podiam chegar a um ano, resultando em um líquido espesso com um perfil de sabor complexo. Sua produção, normalmente realizada em locais afastados das áreas urbanas devido aos odores intensos, originou um produto que, durante seu auge, chegava a custar 1.000 denários por 6,5 litros.
Mais recentemente, o garum tem sido reintroduzido nas cozinhas profissionais, tanto no Brasil quanto mundialmente, despertando o interesse e a curiosidade de chefs e entusiastas da gastronomia. Ele não apenas agrega sabor, mas também conta uma rica história de tradição e cultura.
Segundo a chef Anna Barreto, o garum é um dos alimentos mais antigos, que normalmente, à época era feito de peixe azul, como cavala, anchova, atum. “Quando eu aprendi já passei a usar cabeças de polvo, resto de barbatanas de lula, concha da ostra, resíduos de frutos do mar e peixes, coloco em um vidro com coji, para induzir à fermentação, com temperatura e umidade controladas, por pelo menos quatro meses”, explica a chef Anna Barreto da Casa das Meninas Charcutaria Artesanal de Paraty. Na Casa das Meninas ele é usado utilizado em vários produtos da charcutaria, principalmente nos crudos como gravlax, peixe curado, peixe maturado, como um adorno, usado a partir do “lixo”.
Outro aproveitamento levado a sério na Casa das Meninas, há 11 anos, é a compostagem do resíduo orgânico da cozinha, além dos resíduos das podas e limpezas do jardim. Esses materiais também são utilizados para enriquecer o solo, tornando-o mais forte e nutrido para a produção de temperos, antioxidantes e conservantes, que servem de base para a preparação de gravlax, lulas, lombinhos, linguiças, salames, linguiça de arraia e outros produtos.
Casa das Meninas Charcutaria Terra & Mar
Aberto: De quarta a sábado, das 16h às 23h
Endereço: Centro Histórico
Rua Comendador José Luiz, 11-B
$ – débito, crédito, pix e dinheiro – Capacidade – 15 pessoas
@casadasmeninascharcutaria
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LUCIANA CAVALCANTI DE AZAMBUJA
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